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神社などにも奉納される日本酒の樽酒。

ある日、「この純米大吟醸って、6割もお米を削ってるんだって。贅沢なお酒だよね。なんだか、もったいないんじゃない?」と友人。そういえば、削られた米のくずってどうなっているんだろうか?? 日本古来のお酒が無駄なことをしているわけがない……はず。ということで、酒蔵へ行ってみた。

「吟醸酒」ってどんなもの? どれだけ削るの?

本題に入る前に、そもそも「吟醸酒」って何? 実際はどのくらい削られるのか。まずはそこから。
「吟醸酒」といった呼び方をされるものは、「特定名称酒」と分類され、ちょっと特別な存在。製法や配合などの規定があり、最も分かりやすい点が、米を磨く(酒造りの場合は「削る」のではなく、「磨く」と言う)割合(精米歩合という)や、造る過程で米麹、水などの他に醸造アルコールが添加(割合の規定もあり)されているかどうかの違いだ。
醸造アルコールなし、お米だけで造られている「純米酒」は精米歩合は問わないが、60%以下か特別な製法で作られものは「特別純米酒」、60%以下は「純米吟醸酒」、50%以下は「純米大吟醸酒」となる。「精米歩合60%」ということは、米の表面から40%が削られ、60%が残るということ。一方、醸造アルコールが添加される「吟醸酒」は60%以下。「大吟醸酒」は50%以下。アルコール添加の割合が緩やかで、精米歩合70%以下が「本醸造酒」、60%以下だと「特別本醸造酒」となる。
食用より大きめの酒造好適米、通称、酒米が使われることが多いとはいうが、単純に考えて、精米歩合50%だと、仕入れた米の半分しか酒造りに使われない……ということになる。値段も高いはずだ……。

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精米歩合と米の大きさ。なぜこんなに磨く数字にこだわるかというと、米の芯に行くほど成分が酒造りに適しているから。技術の進んだ現代では、驚異の10%、9%という精米歩合の酒も出てきているらしい。(写真提供:酒類総合研究所)

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