寿司アカデミートップ

一番好きな食べ物? ウニの軍艦巻きですよ。あ、握りもいいね。白身魚とか貝とか。寿司は酢飯とネタのハーモニーはすばらしい。そんなことを考えているところへ、寿司職人を養成する専門学校があるという情報が入った。おお、珍しいではないか。さっそく、潜入してきました。

古い徒弟制度だけでは、今の若者は育たない

向かったのは、2002年に開校した東京・西新宿の「東京すしアカデミー」。ちなみに、寿司業界の市場規模は約3,000億円。まごうことなき日本の国民食なのだ。

入り口
来るべき寿司ワールドに思いを馳せて

一歩ビル内に入ると、ツーンと酢のいい香りが鼻に。気分も高まったところで、「へい、らっしゃい」と言わんばかりに出迎えてくれたのは、同校広報部の杉山ひろみさん。

「『飯炊き3年、握り8年』といった古い徒弟制度だけでは、今の若者は育たない」というのが、開校のきっかけだという。

杉山さん
「好きな寿司ネタはコハダです」

「開校当初、4週間で学べる『江戸前寿司コース』を用意したところ、寿司職人への転職を考えている方が予想以上に多いことがわかりました」

当時は、北米で寿司ブームが起きていた。その後、2005年あたりからオーストラリアやヨーロッパにも寿司人気は広がっていく。

「週3回、1年間かけてじっくりと学ぶ『寿司シェフコース』を始めたのは2010年。この頃から、高校や大学を出たばかりの若い生徒さんが増えてきました」

現在は、短期コースの受講生も含めて約100人が在校している。

卒業生のうち、海外就職者が500人を超える

さて、いよいよ調理場へ。

教室
おお、握ってる握ってる

驚いたのは、過去の卒業生約2,000人のうち、海外就職者が500人を超えるということ。

「寿司という文化を人材とともに輸出しているイメージですね。本校ではこれまで、50カ国に400人ほどの卒業生を送り込んできました。海外からの求人も年間100件以上あるんですよ」

生徒にも話を聞いてみよう。まず、関さん(28歳)。

関さん
「好きな寿司ネタは平目です」

彼は今まで居酒屋や和食店に勤務してきたが、来年からワーキングホリデーでニュージーランドに行くことが決まっている。現地の寿司店で働きたいとのこと。

関さん習う
ここをこうして、だな

指導に当たっているのは、西田修先生。外国人記者クラブの会員制寿司店をはじめ、数々の名店で寿司シェフを務めるザ・寿司職人だ。

続いて、女性の竹内さん(29歳)。

竹内さん
「好きな寿司ネタはシマアジです」

彼女もワーキングホリデー予定組。行き先はオーストラリアで、英語の学校に通いながら寿司職人として働くんだという。ゆくゆくは海外に定住したいそうだ。

竹内さん習う
神妙な面持ちです

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